实现学生食堂“零利润”目标的思考

　学生伙食“零利润”目标是政府及教育主管部门对学校食堂落实公益性和服务性原则提出的数字化要求，它用“Ｏ”来界定利润，具有严肃性和绝对性，体现出严格控制学生伙食利润的社会要求和重要性。如何实现学生伙食“零利润”目标，这里从严肃性和绝对性的角度，谈几点“必须”性的思考：
　　
　　一、践行学生食堂公益性与服务性原则必须割舍赚钱意识。学生食堂的实际利润率与“零利润”目标之间距离较大的根本原因是学校决策人的观念还没有从经营型向管理型、创收型向服务型转变过来，本应退除的单纯创收意识在脑海里还占据有相当位置。在分级办学分级管理时期，学校公用经费紧张，为增强学校的自身造血功能、保障学校教育教学工作的正常运行，学生食堂曾一度被默认为学校勤工俭学创收的途径，也曾为学校资金紧张状况起到了一定的缓解作用。随着教育体制的变革和义务教育新机制的建立与实施，国家对教育的投入逐步增加，教师的工资和津补贴有了保障，学校公用经费也有了固定投入，因此，勤工俭学筹措教育经费的功能将逐步减退，单纯的创收活动已不再是学校工作的重点，学校也不必再为保运转而动创收的脑筋，勤工俭学的方向逐渐要从过去的经营型向管理型转变，从过去的创收型向服务型转变，把工作的指导思想和重点转移到服务教育教学、服务师生生活、服务学生健康成长、提高学生劳动技能上来。因此，学生食堂单纯创收的功能应毅然退出，从创收型回位到公益型和服务型上来。淡于隐退食堂创收功能的原因大致有三：一是决策人对新时期勤工俭学及后勤管理工作的职责与任务领会不到位，把学生食堂还一直当作勤工俭学产业项目，把食堂营利看作勤工俭学收入，并给予自主意识的合理化界定。培养提高学生的劳动技能是新时期勤工俭学的育人功能。学校开展勤工俭学活动必须是以育人为前提的，并且是育人与创收的有机结合体，其主旨是有利于学生的身心健康、培养学生的思想道德责任和实践能力。没有学生参与的不为提高学生劳动技能为目的的单纯的创收已不是勤工俭学的范畴。因此，学生食堂已不再是学校的勤工俭学项目，其收入当然也不再是勤工俭学收入，只能是商业利润而已。那种把学生食堂利润冠以勤工俭学“创收”名义进行再分配的做法应从根本上予以纠正，把食堂的公益性还给学生，从而理顺学生食堂与勤工俭学创收之间的关系。二是决策人的关顾点没有放在学生这个无收入的弱势群体上，所代表的是除学生及家长之外的学校和教师的利益。三是决策人灵魂深处有一颗攫取的心，不外乎是为捞点什么和图个手头“活泛”。作为以“零利润”目标界定的学生食堂对学校管理者提出了更加严峻的挑战，它要求决策人必须端正学生食堂的经营思想，痛下决心割舍赚钱意识，把心思用在管理与服务上，这样才能真正体现学生食堂的公益性，才不负于时代的重托，否则将无法实现“零利润”目标。
　　
　　二、对学生食堂“零利润”目标的理解和践行必须持科学的态度和务实的精神。正确理解“零利润”的含义是实现学生伙食“零利润”目标的前提。 “零利润”，不能机械、狭义的理解为每月的伙食结算平衡表的利润是“Ｏ”，如果那样，就失去了伙食结算表的真实性。因为伙食结算只有盈、亏、平三种结果，碰巧为“Ｏ”的机率太低了，怎样控制都很难做到使刷卡制食堂窗口卖出的菜价和配菜制食堂所配菜的分量及个数恰巧与成本持平，所以，分月结算的伙食平衡表就应该有一定数量的盈利和在特殊情况下如市场菜价突涨而出现的亏损才是真实的——就亏损而言，从实际调研情况看，出现的频次也是较低的，盈利还是占主体地位的。每月盘点后伙食利润都显示为“Ｏ”的伙食平衡表，其真实性是值得思考的。对于分月的客观盈利应该正确看待，不能以一言而蔽之就是不对——利润储备对保持伙食质量的均匀性和售菜价格的平稳性具有不可低估的调节作用，对应对下月未知的伙食风险是有着一定的积极意义的。伙食分月结算只是一个分段小结，其主要作用就是提供修正伙食质量的决策依据，学期终了的结算才是真正的盈亏结论。平时要求“保本经营”是为实现“零利润”目标在确保饭菜质量的前提下的具体环节、过程中的努力，它与“零利润”目标还存在有一定差距，学期终了时将伙食结余按比例如数还利给学生，既是“保本经营”的进一步补充和完善，更是从根本上最终完全实现“零利润”目标的总结，它具有彻底性。对于期末的伙食结论应向学生、教师、家长、社会公布，伙食盈余应以公开的方式还利于学生，这才是从根本上去实现“零利润”目标。总之，学生伙食不赚学生的钱应该是对“零利润”全面而正确的理解，实现这个目标需要科学的态度和务实的精神。
　　
　　三、实现伙食费专款专用目标必须圈死成本费用摊销范围。伙食成本费用不外乎由直接费用和间接费用组成。无论是直接费用或者是间接费用，允许摊销的前提都必须是与伙食有着密切的直接或间接的关系，这个“密切的直接的或间接的关系”就是摊销范围，超出这个范围的摊销就是非正常摊销，如给学生统一添置床单，虽也是用之于学生，但它与伙食没有密切的直接或间接的关系，因此就不能在伙食费用中摊销。即便是允许摊销范围内的摊销，在核销时还必须严把摊销数据的真实性和科学性:真实性决定摊销对象是否确为伙食的客观支出；科学性决定摊销时次是否客观合理，如锅炉、灶、供水管道等大型设备的添置与设施维修费用，在学校无力投入的情况下，在充分考虑使用年限的前提下，采取折旧的办法实行分年摊销，这样对当期在校的学生而言更趋公平；再如燃料的分月摊销，一般应做两周以上的日燃烧量统计记录，取接近实际燃烧量的平均值作每个月的固定燃料摊销数量，更趋合理。食堂实物核销的原则应是在允许节约的前提下的实销实报，只有实销了才能实报，而不应该是实报了就是实销了。在伙食成本费用摊销中，只有圈死伙食费摊销范围，同时严把摊销对象的真实性和摊销时次的科学性，才能体现公平、合理，才能实现学生伙食费专款专用的目标。
　　
　　四、控制伙食节余必须分月清盘结算伙食账。对于学生伙食而言，无论是家长排菜制、学校配菜制、还是刷卡制，分月清盘结算伙食账都具有非常重要的现实意义：一是落实了日清月结的财务制度：伙食账务属财务范畴，无疑应执行日清月结财务制度；二是能及时掌握伙食真实的盈亏情况，以便对伙食的超额度的盈余与亏损作及时的调整，从而进一步提高管理者对下月伙食质量的指导能力;三是分月结算间隔时间长短适中，能减少或避免收支错漏现象；四是能及时的对学生提出的伙食意见作更完善性修正；五是能为下个月的物资需求提供准确的采购计划。因此，分月清盘伙食账是食堂规范管理的必要程序，也是食堂运行本身的重要组成部分，既不能省略，也不能拖延，更不能走过场。清盘过程中点数、过秤必须认真仔细，下转物资数据必须真实准确，资金平衡表所反映出的盈、亏结论必须是伙食运行的真实情况。只有这样，才能真正起到分月清盘的作用，否则就是粗放的“估盘”或者是象征性的走过场，那将难以控制伙食节余，更难以优化伙食管理。

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