第三单元 优化食物品质的添加剂 学案

常见食品添加剂及其性能

一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人

1、着色剂（色素）

2、发色剂

食品中使用的发色剂本身不是色素，使用时与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。例如在肉类腌制加工的过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快与肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。这一过程发生的化学反应可表示如下：                                                          。

二、调味剂——使食品口味更鲜美

三、疏松剂——使食品口感更良好

1、常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂。

[交流与讨论]碳酸氢钠、碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。

（1）请写出反应的化学方程式。

（2）用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？

2、复合疏松剂——发酵粉的成分

四、防腐剂——使食品保质更长久

我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。