第二节《 酶在食品加工中的应用 》(素材)word教案 中图版生物选修1

3.2 酶在食品加工中的应用
——浅谈几种酶在食品加工中的应用

摘  要：主要介绍了超氧化物岐化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、纤维素酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶等六种酶在食品加工中的应用。
关键词：酶；食品加工；应用
目前， 在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种 不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。以下介绍几种酶在食品领域中的应用。
1  超氧化物岐化酶
自从1969年Mccord和Fridorich首次从牛红细胞中提出超氧化物歧化酶（SOD）以来，人们对机体中产生O2以及氧的毒性研究日益深化。
目前已开发SOD的主要功能食品有强化SOD 牛奶、酸牛乳、冰淇淋、SOD绞股蓝口服液和SOD功能饮料等。
1.1  SOD功能饮料——保存SOD活性的天然大蒜饮料
大蒜是SOD含量较高的天然植物，因此直接利用大蒜来生产SOD的功能饮料成为可能。其关键的工艺步骤是脱蒜臭味和保护SOD的活性，实验表明比较理想的办法是采用冷冻干燥法除去蒜臭味，SOD的保存率高。经处理过的大蒜，取出洗净后用2%柠檬酸水溶液进行磨浆，添加柠檬酸是为了抑制在上述处理过程中未被钝化的酶。磨浆后过滤得滤液，经合理调配最后用高温瞬时法进行杀菌。另据报道，金针菇发酵液，可提高体内SOD的水平从而达到抗衰老的作用。动物实验表明，在饲喂金针菇发酵饭后，能使红细胞SOD活性增加32.0%，现已证明该发酵液配制的功能饮料具有抗癌、增智、防衰老等功用。
1.2  强化SOD牛奶
由于牛奶中SOD的含量低于人乳中SOD的水平，前者每ml中含3.2单位（u），后者每ml中含7.1单位（u），因此在牛奶中添加SOD使牛奶中的SOD水平与人乳相近具有重要的意义。目前已上市的SOD强化牛奶和冰淇淋为试产品，批量正式投产还要解决好关键的工艺操作。
2  脂肪酶
2.1  脂肪酶在面类食品加工中的应用
面类制品的食感主要与小麦粉中的蛋白质、淀粉、脂肪等有关，特别是通过蛋白质的定向和形成网眼结构产生弹性，增加面的黏弹性。在面类食品加工中，以手工方式沿着压延方向进行多方面揉压，或是以机械方式沿着单一方向进行长时间的压延，都会增加面的弹性、提高面类食品的质量，但采用上述两种方法比较耗时。在面类食品生产时，可以将溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常温下放置一段时间进行压延处理。与添加蛋白质和多糖类等面粉改良剂相比，添加脂 肪酶后产品品质会得到大幅度提高 。具体表现在以下三方面：（1）增加并保持弹性。（2）提高成品率。（3）面皮的改良。
2.2  脂肪酶在食用油脂 工业上的应用
2.2.1  酶促油脂水解
将油脂与水一起在催化剂作用下生成脂肪酸和甘油的反应叫油脂水解反应，它在脂肪酸与肥皂工业上被广泛应用。传统的油脂水解反应使用无机酸、碱及金属氧化物等化学物质作为催化剂，需要高温、中高压、长时间及设备耐腐蚀的条件，其成本高、能耗大、操作安全性差，而且产物脂肪酸颜色深或生热聚合，不适用于热敏性油脂，如含共轭酸的油脂、易发生共轭化的油脂、易发生脱水的含油脂鱼油等。
2.2.2  酶促酯交换
将一种酯与另一种脂肪酸或醇或酯混合并 伴随酰基交换生成 新酯的反应叫酯交换反应。这是油脂工业常用来进行油脂改性的一种重要手段。传统的酯交换工艺采用的是化学方法，但会产生许多副产品。如果用非特异性脂肪 酶来催化甘三酯的酯交换，也会得到与化学法酯交换类似的结果。目前，日本、英国已有了以棕榈油中间分提物为原料经酶促改性制取类可可脂的小规模生产。我国近年来对特有的油脂资源——乌桕脂和茶籽油经酶促改性制类可可脂有较多研究，目前正在探索其产业化道路。
2.3  脂肪酶在乳品工业中的应用
脂肪酶应用于乳酯水解，包括奶酪和奶粉风味的增强、 奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油及冰淇淋的酯解改性等。脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸，能赋予奶制品独特的风味。脂肪酶释放的短碳链脂肪酸（C4—C6）使产品具有一种独特强烈的奶风味，而释放的中碳脂肪酸（C10—C14）使产品具有皂似的风味。同时，由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中，增加了一些新风味物质，如甲基酮类、风味酯类和乳酯类等。
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