第一节《 发酵和食品加工》word学案 中图版生物选修1
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增大字体第一节 发酵与食品加工
【课标要求】
尝试利用微生物进行发 酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。
【知识梳理】
背景知识
一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条 件下的生命活动来制备
及 的过程。[来源:学科网]
二、发酵的分类：
1、根据发酵过程对氧的需求可分为 和 。
2、根据发酵生成产物，可分为 和 等。
三、发酵的过程：[]
例一：食用酒精 []
1、发酵的方法： 。
2、发 酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制 的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制 的原料。
3、发酵选用的菌种： ，其代谢类型为 。
4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成 ，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成 。
例二：果醋
1、发酵的方法： 。[来源:学+科+网]
2、发酵的原料：通常选用 作为酿制果醋的原料。
3、发酵选用的菌种： ，其代谢类型为 。
4、发酵的原理：在适宜的 条件下，醋酸菌能将 分解成醋酸；当糖类不足时，还可以[]
将 转变成 ，进一步将 转变成醋酸。
实践案例：酒精案例
酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于 和 ，在工业生产中常
用作 和 ，在食品制造中常用来配制 。
1、配制培养基 按 配方配制培养基，分装，灭菌。
2、接种培养 接种微生物 。
3、蒸馏 因为酒精的沸点 于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。
4、结果分析 用 测量所得酒精的酒精度。
探究活动：
利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为 。
1、制作果酒
以苹果为原料，制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36OC，再接种 ，充分进行发酵后， 可得果酒。
2、制作果醋
选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种 ，可得果酒，再以果酒为原料，接种 ，制作果醋。
【复习指要】
1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。
2、疑难解析：
酒精发酵：葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式：C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C2H5OH + 2CO2+2ATP
乳酸发酵：乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与 ，1分子葡萄糖经乳酸发酵后，形成2分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是：C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C3H6O3 + 2ATP
【典题解析】
1.下列关于果醋的制作，错误的是 （ ）
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50度左右[]
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
[解析]醋酸菌是好氧菌，所以发酵过程中要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度是30-35度；在糖、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可以把乙醇氧化成醋酸。
[答案]B
2.用酵母菌发面做馒头时，若发面的时间过长，面里的含水量会增加。其原因是酵母菌（ ）
A.长时间的无氧呼吸产生大量的水 B.有氧呼吸产生二氧化碳和水
C.自身有机物氧化分解产生水 D.使面粉中的结合水转变成自由水
[解析]酵母菌发面是有氧呼吸，在此过程中产生的水是有氧呼吸第三阶段[H]和氧气结合形成的。同时还产生一些酸类物质需用碱中和，否则馒头发酸不好吃。
[答案]B
【聚焦高考】例1.（2001年广东高考综合题）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧 []
C、玉米粉和无氧 D、大豆粉和无氧
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